1. Polędwicę umyć i oczyścić. Na patelni rozgrzać masło i obsmażyć mięso ze wszystkich stron. Zostawić na patelni do ostygnięcia. Ciasto rozmrozić i rozwałkować, posmarować żółtkiem położyć na nim polędwicę i luźno zawinąć. Wstawić do nagrzanego piekarnika (220 stopni) i piec 30 minut 2. Przed podaniem pokroić w grube plastry. 3. Sos; do małego garnka wlać wino i ocet oraz posiekane szalotki. dodać 1 gałązkę estragonu, doprawić pieprze3m. Gotować na małym ogniu aż płyn odparuje do 1/3 objętości. Przecedzić i odcisnąć, ostudzić ponownie wlać do garnka. Wstawić do naczynia z gorącą wodą. Dodać 2 żółtka i ubijać. W międzyczasie dodawać masło pokrojone na kawałki. Ubijać do zgęstnienia sosu.
