1. W przeddzień gotowania zalewamy cielęcinę winem, dodając listki laurowe, szałwię, pocięte na kawałki seler naciowy i marchewkę. Nazajutrz mięso odcedzamy z marynaty, którą filtrujemy i znów wkładamy w nią mięso, dodając tyle wody, żeby było przykryte. Solimy i gotujemy na małym ogniu przez ponad godzinę (mięso musi być dość miękkie, ale nie może się rozłazić!), lekko uchylając pokrywki, by płyn w połowie odparował. Wyjmujemy na deseczkę do ostygnięcia.
Sos: przecieramy przez sito albo miksujemy tuńczyka z posiekanymi kaparami i anchois oraz żółtkami, dodając ocet, sok z cytryny, oliwę i trochę przecedzonego wywaru - tyle, by sos miał konsystencję gęstej śmietany. Mięso kroimy w cienkie plastry i układamy na półmisku, pokrywamy sosem (przed podaniem półmisek może postać w lodówce, wtedy smaki się przegryzą).
