1. Przygotowanie sosu do rillettes:
Do żółtka dodać część musztardy Dijon, wymieszać. Dolewać kolejno powoli oliwę i szybko mieszać, rozpuszczone masło i jogurt. Doprawić solą i pieprzem. 2. Przygotowanie rillettes:
Połowę filetów z pstrąga pokroić na mniejsze kawałki, posypać solą, pieprzem i mieszanką 5 ziół. Parować w piecu konwekcyjnym w temperaturze 50 st. C około 7-8 min. Ostudzić i rozkruszyć na małe kawałki. Przed wydaniem wymieszać z sosem do rillettes. 3. Przygotowanie tatara z pstrąga:
Drugą połowę filetów z pstraga pokroić w drobną kostkę i zamarynować dodając: sól, pieprz, trochę musztardy Dijon, sok z cytyny, wermut Noilly Prat, posiekany szczypiorek i posiekaną bazylię. Wszystko dokładnie wymieszać i odstawić przykryte w chłodne miejsce, na pół godziny. 4. Przygotowanie warzyw:
Marchew i cukinię pokroić w półcentymetrową kostkę. Blanszować w osolonej wodzie. Ostudzić, wymieszać z częścią posiekanego szczypiorku i niewielką ilością oliwy. 5. Przygotowanie śmietany:
Cytrynę obrać, pokroić w kostkę. Na patelni sparzyć w małej ilości wody z dodatkiem cukru. Przetrzeć przez sito. Schłodzić. Wymieszać z ubitą śmietaną. 6. Sposób podania:
Na talerzu ustawić ausztycher (wysoki pierścień). Dno wyłożyć warzywami, połowę ausztychera wypełnić rillettes, do pełna wyłożyć tatarem. Na wierzchu posmarować bitą śmietaną. Zdjąć ausztycher. Posypać pomidorami pokrojonymi w kostkę i szczypiorkiem. Pokropić oliwą i octem balsamico. Udekorować listkami natki pietruszki.
