1. Przygotowanie słoniny i podgardla:
Słoninę i podgardle pokroić w grubą kostkę. Na rozgrzanym smalcu smażyć słoninę i podgardle, do lekkiego zrumienienia. Ostrożnie podgrzewać, aby wytopić trochę tłuszczu. Nie należy dopuścić do dymienia się tłuszczu. 2. Przygotowanie cebuli:
Cebulę pokroić w grubą kostkę. Lekko zrumienić na części wytopionego tłuszczu. 3. Przygotowanie wątróbki:
Wątróbkę pokroić w grubą kostkę. Blanszować. Schłodzić. 4. Przygotowanie mięsa:
Mięso pokroić w grubą kostkę. Podsmażyć lekko rumieniąc na pozostałej części tłuszczu 5. Przygotowanie pasztetu:
Do obsmażonego mięsa dodać słoninę, podgardle, cebulę i przyprawy. Dolać trochę bulionu. Wymieszać i dusić pod przykryciem, do miękkości. Na koniec duszenia dodać wątróbkę i pokruszoną suchą bułkę. Dobrze wymieszać i pozostawić pod przykryciem na kilka minut, aż bułka namięknie. Całość schłodzić. Następnie zmielić dwa razy „na drobnym oczku". Przełożyć do malaksera lub kutra, dodać jaja. Miksować do uzyskania gładkiej jednolitej masy. W czasie miksowania przyprawić do smaku, jeżeli mięso jest za suche dodać bulion. 6. Przygotowanie foremek:
Foremki do pasztetu wysmarować masłem i obsypać bułką tartą. Wypełnić 3/4 pojemności foremek masą mięsną, gdyż podczas pieczenia pasztet rośnie. Wygładzić powierzchnię pasztetu. 7. Obróbka termiczna:
Pasztet piec w temperaturze 180°C, około 20 minut, do uzyskania zrumienienia na wierzchu. Następnie zmniejszyć temp. do 150°C i piec jeszcze około 60 minut. Upieczony pasztet przykryć i dobrze schłodzić.
