1. Ze skruszałego zająca ściągnąć skórę. Tuszkę podzielić na comber i udźce. Podroby i drobne skrawki mięsa zużyć na pasztet. Duże kawałki mięsa dokładnie wymyć zimną wodą. Usunąć ewentualne ziarna śrutu. 2. Bajc.
Wodę zmieszać z octem i zagotować. Pieprz, ziele angielskie i gałkę muszkatołową rozgnieść w moździerzu (tylko trochę). Wszystkie składniki bajcu wrzucić do octu i gotować na małym ogniu 15 min. Wystudzić. 3. Bajcowanie.
W szklanym lub ceramicznym naczyniu ułożyć kawałki zająca i zalać bajcem wraz ze wszystkimi składnikami.. Wstawić do lodówki na cztery dni codziennie obracając mięso w bajcu. 4. Pieczenie zająca.
Dzień przed pieczeniem zająca prawdziwki zalać w szklanym naczyniu zimną woda.
Następnego dnia naszpikować mięso paskami słoninki i obrumienić na rozgrzanym smalcu. Dodać całą cebulę i marchewkę z bajcu oraz prawdziwki. Podlać odcedzonym bajcem i piec w brytfance ok. 1,5 godz. Nie dopuścić do tego, żeby mięso zaczęło się rozlatywać. Ma być miękkie, lecz nie do przesady. W czasie pieczenia często podlewać bajcem. 5. Gdy mięso będzie już miękkie, wyjąć je na półmisek. Pozostały sos z wszystkimi dodatkami (cebula, marchew, prawdziwki, kawałki mięsa które odpadły z pieczystego) zmieszać ze śmietaną i zmiksować mikserem. Powstanie gęsty, o wyraźnie kwaśnym smaku sos. Doprowadzić do wrzenia , ALE NIE GOTOWAĆ !!!!! 6. Buraczki.
Buraczki umyć i upiec w piekarniku. Gdy będą już miękkie ostudzić, obrać ze skórki i zetrzeć na tarce na grubych oczkach. W rondelku rozpuścić masło, dodać buraczki, doprawić octem, cukrem pieprzem i maggi i wysmażać ok. 15 minut. Na koniec dodać śmietanę. 7. Zając na stół!
Podaje się go z makaronem rurki albo wstążki, no i obowiązkowo buraczkami. Moja Babcia wstążki robiła własnoręcznie. Na szczęście dostępne obecnie makarony włoskie są tak dobre, że szkoda czasu i pracy. 8. U nas bez tego dania nie może się obyć żaden rodzinny obiad noworoczny. Jako zupa jest podawany tradycyjnie esencjonalny rosół, a na deser… strudel na gorąco (nie strucla !!!) z jabłkami (obowiązkowo antonówki). Ale cóż, o szaraka coraz trudniej. Skubane lisy przetrzebiły pogłowie.
